La luna nel pozzo

Dal chicco decorticato del cereale otteniamo farina in moderate quantità per preparare solo il prodotto necessario al consumo nel breve e medio termine.
Non vengono perse in tal modo le componenti oleose e proteiche che danno ai pani tradizionali aroma e fragranza e forniscono quelle caratteristiche che costituiscono il pane "buono", ormai assenti nel pane corrente.

Queste componenti hanno il difetto di alterarsi rapidamente nel tempo, cosa, questa, svantaggiosa all' industria attuale, che invece le sacrifica a vantaggio della maggior durata.
Il pane sarà insipido, privo di nutrienti pregiati, costituito solo da amidi impoveriti, a cui viene posto rimedio con l' aggiunta di grassi vegetali, grassi animali, maltizzanti, ecc. per raggiungere livelli accettabili di caratteristiche organolettiche.

Anche le farine "integrali" della grande distribuzione, nel senso corretto del termine, non sono affatto integrali, (perlomeno nel senso di costituzione completa del contenuto); sono solo la parte midollare (solo amido) del chicco
con aggiunta della crusca (che è la parte legnosa e fibrosa esterna), ottima quest'ultima per la sua non digeribilità e per le note attività di promuovere, come sostanza inerte, la motilità intestinale. Mancano
però le parti ricche, quelle corticali, con i minerali, gli oli e le vitamine, gli aromi, ed inoltre le parti del germe, ricco di proteine. Questi elementi costituiscono la
forza della farina.

Questa proprietà è legata in special modo (ma non solo) al contenuto di proteine, in particolare di gliadina e glutenina, che insieme compongono il glutine.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglie più solide di glutine evitando lo sgonfiamento degli impasti a tutto vantaggio della qualità del pane.

Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto e lo rende più
resistente e tenace. Un indicatore della forza della farina è il
fattore W.

Fino a 170 W (farine deboli)
Farine per biscotti, cialde, grissini. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da 180 ai 260 W (farine medie)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una media quantità
di acqua (o altri liquidi) come pane francese o pane all’olio. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua.
Da 280 ai 350 W (farine forti)
Farine per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come brioches e pizza. Assorbono circa il 65% 75% del loro peso in acqua.
Oltre i 350 W (farine speciali)
Farine prodotte con grani speciali usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre
pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le nostre farine, introvabili nei supermercati, hanno un fattore W ideale.

La nostra attenzione è rivolta anche a persone che, pur soffrendo di intolleranze al glutine o allergie al frumento, non vogliono rinunciare al piacere del pane fatto con farina di QUINOA, RISO, GRANO SARACENO, AMARANTO.